LA BASE PER A LA QUALITAT
Segurament us preguntareu, què és la massa mare? Tothom n’esmenta el seu ús, però ben pocs en coneixen l'obtenció, els beneficis i el seu origen.
A partir d’un procés llarg de fermentació, que pot arribar als sis dies, la massa mare és un producte que ens ajuda regularment en l'elaboració dels nostres pans i que és una part determinant per a la qualitat. Gràcies als seus ingredients, compostos principalment per farina i aigua, i la duració en la qual la deixem reposar i madurar, ens ofereix una gran quantitat de beneficis, pel que fa al resultat final del pa.
Font: Elaboració pròpia
BENEFICIS
D’entre molts dels beneficis que aporta la massa mare a l’elaboració del pa artesanal, entre altres, alguns d’ells destaquen per aportar al pa una esponjositat dolça, un aroma i un volum en augment i la millora d’alguns aspectes nutricionals. També cal fer esment a les propietats que li permeten allargar la vida útil dels productes producció en la qual s’utilitza la massa mare.
S’ha demostrat que l’addició de la massa mare al producte final del pa, desenvolupa l’elaboració de vitamines i promou la formació de pèptids bio actius com ara els antioxidants.
ELABORACIÓ
Amb diversos dies d’antelació, la massa mare requereix productes bàsics per a la seva elaboració. Amb l’ajut de farina (de blat o de sègol) i aigua, es deixa reposar la barreja per tal que, de forma espontània, i amb la presència de bacteris acido làctics i llevats procedents de la farina, es pugui arribar al producte fermentat.
Al llarg dels dies durant els quals es deixa reposar, s’ha de tenir-ne cura i afegir en conseqüència, noves incorporacions dels mateixos productes (farina i aigua). Gràcies a aquest procés de refrescar els ingredients, ajudem a mantenir la constant activitat metabòlica dels microorganismes que conformen la massa. Aquests últims seran utilitzats per produir el CO₂, que fa pujar, de forma esponjosa el pa.
Entrant en termes tècnics, la massa mare es caracteritza per un mesurament específic, abreujada amb el nom de DY (dough yield) que determina la proporció d’aigua i farina, depenent de la consistència de la massa que es tingui com a objectiu. A partir d’aquí, podem determinar dos mètodes principals en la seva elaboració, el mètode francès i el mètode americà.
El primer mètode comença amb l’addició de sal i malt, aconseguint una massa sòlida que anirà disminuint la consistència, a mesura que l’anem refrescant. Després d’una fermentació de 24 h, la pasta allibera CO₂ i àcids, cosa que permet la disminució del PH (mesura per determinar l’alcalinitat o l’acidesa de la dissolució) que junt amb la producció d’enzims i altres factors bacterians, actua sobre el gluten. En el segon pas, s’introdueix O2 i carbonis per incrementar l’activitat i creixement microbià.
Seguidament trobem el segon mètode, per tal d’acidificar la massa, es fermenta durant 24 h a entre 32 i 35 ºC. A continuació es refresca i es repeteix el procés però en 8 h i en 16 h. Aquest procés pot arribar a durar cinc dies.
Font: Elaboració pròpia
BREUS REFERÈNCIES HISTÒRIQUES
La utilitat de la massa mare ha determinat l’ofici de forner, des de l’inici dels temps, i ha acompanyat a tots aquells defensors d’aquesta dedicació. Lligada a les diferents cultures, religions i tradicions de cada civilització al llarg dels anys, la massa mare ha estat present en l’elaboració no només del pa, sinó d’altres productes. Passant per l’antiga Grècia, on es contemplen les relacions mitològiques entre els Déus i els diversos pans, Egipte, on van descobrir l’augment del volum del pa gràcies a la seva freqüent utilització o França, on els gals van canviar l’aigua per la cervesa, aconseguint un producte final més tou i lleuger. En el cas d’Itàlia, els romans, a través del seu contacte amb els grecs, inicien la construcció de forns de pa, proveint tota una varietat de productes des del panettone fins a la fogassa, destacant la modificació de la seva elaboració, afegint llet a la barreja.
El 1857, de la mà de Louis Pasteur, es van descobrir les propietats dels microorganismes i es va poder confirmar l’aportació dels valors nutritius de la massa mare.
Comments